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度低下によって減少するのは，イノシン酸分解酵 素によるもので，煮干しでは，煮熟によって酵素 を不活性化すると減少は止まる。このことから， イノシン酸含量の多い煮干しを作るためには，煮 熟工程までの原料を高鮮度に保つことが重要であ る。イノシン酸 かつお節、煮干し、肉類、魚介類 等 グアニル酸 干し椎茸、乾燥きのこ全般 等 うま味の相乗効果（例） グルタミン酸イノシン酸 昆布かつお節;こちらは、塩蔵や醤油入りの調味料で調味され、日本食には欠かせない高級食材です。 この2つの魚卵のうま味を見てみましょう。 グラフはキャビアといくらの遊離アミノ酸量と核酸系のうま味物質のイノシン酸の量を示しています。 アミノ酸のパターンは似ていますが、キャビアの方がいくらよりも全体的に多く、総遊離アミノ酸量は約5倍にもなります。 また 味奉行 トマトベース調味料 三東食品株式会社 東京都台東区 業務用食品卸 プライベートブランドの開発 販売 業務用食材の開発 提案 国内 海外食材輸入卸 イノシン 酸 食材